Wasseraktivität

Wasseraktivität, (water activity), der mikrobielle Verderb eines Produktes ist wesentlich von seinerWasseraktivität ([[Aw-Wert|aw-Wert]]) abhängig. Der aw-Wert ist ein Maß für das zum Wachstum verfügbare Wasser. Beim abiotischen Verderb wird oft der Begriff „Gleichgewichtsfeuchte“ ϕ verwendet, wobei ϕ = aw x 100 ist, ausgedrückt in&nbsp;% des Wassersättigungswertes des Gases, in dem sich das Lebensmittel bei einer bestimmten Temperatur befindet. Der Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und&nbsp; Wassergehalt wird bei Lebensmitteln, aber auch Packstoffen und anderen Produkten durch die Sorptionsisotherme hergestellt. Die Wasseraktivität hängt mit dem für das Wachstum von Mikroorganismen wichtigen osmotischen Druck zusammen und ist abhängig vom Gehalt an Stoffen, die kein Wasser aus der Atmosphäre aufnehmen können, z. B. Fetttröpfchen in Nüssen u. Ä. Diese Zusammenhänge zeigt die Tabelle „Wasseraktivität“. Wasseraktivitäten &lt; 0,70 gelten als „sicherer Bereich“, weil hier keine Vermehrung, kein Auskeimen von Sporen und kein Wachstum von Mikroorganismen stattfinden kann. <br>  

Wasseraktivität, (water activity), der mikrobielle Verderb eines Produktes ist wesentlich von seinerWasseraktivität ([[Aw-Wert|aw-Wert]]) abhängig. Der aw-Wert ist ein Maß für das zum Wachstum verfügbare Wasser. Beim abiotischen Verderb wird oft der Begriff „Gleichgewichtsfeuchte“ ϕ verwendet, wobei ϕ = aw x 100 ist, ausgedrückt in&nbsp;% des Wassersättigungswertes des Gases, in dem sich das Lebensmittel bei einer bestimmten Temperatur befindet. Der Zusammenhang zwischen Wasseraktivität und&nbsp; Wassergehalt wird bei Lebensmitteln, aber auch Packstoffen und anderen Produkten durch die Sorptionsisotherme hergestellt. Die Wasseraktivität hängt mit dem für das Wachstum von Mikroorganismen wichtigen osmotischen Druck zusammen und ist abhängig vom Gehalt an Stoffen, die kein Wasser aus der Atmosphäre aufnehmen können, z. B. Fetttröpfchen in Nüssen u. Ä. Diese Zusammenhänge zeigt die Tabelle „Wasseraktivität“. Wasseraktivitäten &lt; 0,70 gelten als „sicherer Bereich“, weil hier keine Vermehrung, kein Auskeimen von Sporen und kein Wachstum von Mikroorganismen stattfinden kann. <br>