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Salmonella
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Salmonella , (salmonellae), Salmonellen, die Gattung S. gehört zur Familie der Enterobacteriaceae. Gramnegative Stäbchen, beweglich (S. gallinarum/pullorum unbeweglich), Säure- und Gasbildung aus Glukose, Mannit, Maltose. Laktose- negativ, Methylrot-positiv, Citrat(Simmons)- positiv, H 2 S-Bildung aus Thiosulfat. Die Gruppe der S. umfasst mehr als 2.300 Serovare. Dabei gliedert sich die Gattung S. lediglich in 2 Arten, S. enterica und S. bongori , sowie in mehrere Unterarten (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae, indica). Die korrekte Bezeichnung der Serovar typhimurium müsste heißen: S. enterica ssp. enterica Serovar typhimurium . Da derartige Bezeichnungen in der Praxis missverständlich<br>sein können, werden die Stämme der Subspecies enterica wie bisher üblich benannt, jedoch mit großen Anfangsbuchstaben und nicht kursiv (z. B. Salmonella Typhimurium). Stämme<br>der übrigen Subspecies werden mit der Kurzbezeichnung und der Antigenformel angegeben (z. B. Salmonella IIIb 53:r:z23). Dabei kennzeichnen die Angabe 53 das O-Antigen, die Bezeichnungen r und z 2 Phasen des H-Antigens. Beide Antigene werden durch Objektträger-Agglutination mittels Antiseren nachgewiesen. Die Einteilung der Serovare erfolgt nach dem Antigenschema von Kauffmann-White. <br> = Antigenstruktur<br> = Die hitzeresistenten Oberflächen- oder O-Antigene der S. sind Bestandteildes Protein-Lipopolysaccharid-Komplexes der<br>Zellwand. Die Lipopolysaccharide bestehen aus einem Lipid-Anteil (Lipoid A) und einer Polysaccharidkette, die in eine Kernzone und in eine Seitenkette unterteilt ist. Die Seitenkette hat eine von Serotyp zu Serotyp unterschiedliche Zusammensetzung, in der sich die O-spezifischen Oligosaccharide n-mal wiederholen. Zur Identifizierung des Serotyps müssen neben den O-Antigenen auch die für den Serotyp spezifischen H-Antigene serologisch (Objektträgeragglutination) bestimmt werden. Die meisten S. haben die genetische Fähigkeit,<br>2 Gruppen von Geißel-Antigenen zu synthetisieren. Häufig ist nur eine Gruppe (Phase) serologisch nachweisbar. <br> = Phagentypisierung<br> = S.-Serovare können auch mit Hilfe von Bakteriophagen für epidemiologische Untersuchungen in Lysotpyen unterteilt werden. Ein Bakteriophage lysiert spezifisch nur bestimmte Stämme eines S.-Serovars. Durch Verwendung verschiedener Bakteriophagen ergibt sich für jeden Stamm ein typisches Hemmmuster. <br> = Plasmidmuster<br> = Plasmide sind extrachromosomale doppelsträngige DNA-Ringe, die bei S. weit verbreitet sind. Über die Charakterisierung der Plasmide lassen sich die Stämme bestimmter Serovare in wesentlich mehr Typen unterteilen, als es mit der Phagentypisierung möglich ist („DNA-Fingerprinting“). <br> = Eigenschaften<br> = S. können in der Umwelt über Wochen, zum Teil auch über Monate und Jahre lebens-und infektionsfähig bleiben. Gegenüber dem Einfrieren, der Gefrierlagerung und der Lagerung um den Gefrierpunkt sind Salmonellen sehr empfindlich. Bei längerer Einwirkung und günstigen Temperaturen erfolgt häufig nur eine subletale Schädigung. S. sind recht hitzeempfindlich. Die D-Werte bei 65 °C liegen stammspezifisch in einem Bereich zwischen 0,02 und 0,25 Minuten. Die Hitzeresistenz bei S. kann sich jedoch in Lebensmitteln bei steigenden Konzentrationen an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten sowie bei niedrigen a w -Werten signifikant erhöhen. Die optimale Vermehrungstemperatur der S. liegt bei 37 °C mit einem Bereich zwischen 48 °C (Maximum) und < 7 °C (Minimum). Das pH-Minimum liegt stammspezifisch bei pH 4,0 bis 4,5, das Maximum bei pH 9,0 und das Optimum zwischen pH 6,5 und 7,5. <br> = Infektkette <br> = Hauptreservoir der Enteritis-erregenden S. ist der Darmtrakt zahlreicher Tiere. Die Erreger werden nicht nur in klinisch gesunden Schlachttieren (Schweine, Rinder, Kälber) und unterschiedlichen Geflügelarten, sondern auch bei freilebenden Vögeln, Wild, Nagern, Kaltblütern und Insekten (z. B. Schaben) gefunden. Besonders häufig werden S. in Geflügelbeständen gefunden. Der Mensch ist in das epidemiologische Geschehen vielfältig eingebunden, in der Regel aber nur Endglied der Infektkette. Wichtige Infektionsquellen für die Nutztiere sind Futtermittel, Fischmehle und die unter den Bedingungen der Massentierhaltung gegebenen Ansteckungsmöglichkeiten. Besonders häufig ist Schlachtgeflügel mit S. infiziert. Hier können bereits die Ovarien der Elterntiere infiziert und damit der Eidotter kontaminiert sein. Während des Schlachtvorganges von Geflügel ergeben sich durch das Absetzen von Kot weitere kritische Bereiche, in denen es zu einer Kreuzkontamination kommen kann. Dazu zählen vor allem das Sprühen, das Rupfen, das Ausnehmen, die abschließende Reinigung und die Kühlung. Wegen der häufigen Belastung von Geflügel mit S. darf in Deutschland aus Geflügelfleisch und Wildfleisch kein Hackfleisch hergestellt werden (HackfleischVO). Nähere Regelungen zur Beherrschung des Vorkommens von S. in Hühnereiern ergeben sich aus der HühnereierVO. <br> = Pathogenitätsfaktoren<br> = Alle Serovare von S. können Salmonellosen verursachen. Die verantwortlichen Pathogenitätsmechanismen sind nur teilweise aufgeklärt. Der wichtigste Pathogenitätsfaktor ist ein hitzelabiles Enterotoxin, das in quantitativ unterschiedlichen Mengen vorkommt und enterotoxisch und zytotoxisch wirkt. Ein weiterer Pathogenitätsfaktor ist das Invasions- und Penetrationsvermögen der Salmonellen in die Schleimhaut des unteren Dünndarms. Bei der Adhäsion dürften Fimbrien, vor allem bei S. häufig Typ I-Fimbrien, beteiligt sein. Die Zellwand der S. enthält ein Endotoxin (Lipoid-A-Anteil der Lipopolysaccharide), das bei Lysis der Salmonellen freigesetzt wird. <br> = Minimale infektiöse Dosis<br> = Im Regelfall liegt die krankheitsauslösende Dosis oberhalb von 10 5 KBE. Bei Kindern, älteren Personen und Immungeschwächten liegen die Zahlen mit 10 2 KBE deutlich darunter.<br> = Nachweisverfahren<br> = [[Image:Salmonella2.jpg|frame]] Der Nachweis von S. erfolgt in mehreren und eindeutig definierten Schritten:<br>– nicht selektive Anreicherung = Voranreichung<br>– selektive Anreicherung<br>– Ösenaufstrich auf Selektivmedien<br>– Serologische Identifizierung durch Agglutination mit Antiseren<br>– Biochemische Identifizierung verdächtiger Kolonien.<br>Die biochemische Identifizierung S.-verdächtiger Kolonien kann der serologischen Identifizierung vorangestellt werden. Die zu untersuchende Probemenge beträgt im Regelfall 25 g, wobei mehrere 25 g-Proben zu einer größeren Probe zusammengefasst werden können (z. B. Milchpulver).<br> = Quelle<br> = [http://www.behrs.de/s/index.php?ber=1&refer=1&A_ArtNr=340&AGN=1&AUGN=0 Lexikon Lebensmittel-Mikrobiologie und –Hygiene]<br> = Weiterführende Informationen<br> = [http://www.behrs.de/s/index.php?ber=1&refer=1&A_ArtNr=49&AGN=1&AUGN=0 Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln] <br> <br>
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